Μπαρμπούνι με Πουρέ Αβοκάντο και Μπρόκολο

Οδηγίες Φιλεταρίσματος

1. Αρχικά, ξελεπιάζουμε τα ψάρια. Στη συνέχεια, κόβουμε από την κορυφή του κεφαλιού μέχρι την κοιλιά. Πιέζουμε ελαφρώς και κόβουμε ίσια προς την ουρά. Δέρνουμε το κόκκαλο και παίρνουμε το φιλέτο. Με ένα τσιμπιδάκι αφαιρούμε τα κόκκαλα. Κρατάμε τα κεφάλια και την ουρά για να τα χρησιμοποιήσουμε για σάλτσα.

Για τα Μπαρμπούνια

1. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι και από πάνω τοποθετούμε μια λαδόκολλα στο μέγεθος του. (η λαδόκολλα θα μας βοηθήσει να μην κολλήσουν τα ψάρια και να αποκτήσουν ένα ωραίο χρώμα).
2. Ρίχνουμε ελαιόλαδο επάνω στη λαδόκολλα και αλατίζουμε ελαφρώς την επιφάνεια. Αλατίζουμε τα φιλέτα από την επάνω πλευρά μόνο και τα βάζουμε στο τηγάνι. Με αυτό τον τρόπο, τα φιλέτα θα αλατιστούν και από τις 2 πλευρές. Ψήνουμε τα φιλέτα για 4 λεπτά από τη μία πλευρά. Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας γυρίζουμε τα φιλέτα για να ψηθούν και από την άλλη πλευρά για 3 λεπτά περίπου. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο όταν δούμε ότι έχει ασπρίσει.
3. Ο χρόνος του ψησίματος του ψαριού εξαρτάται από το μέγεθος του.

Για τον Πουρέ Αβοκάντο και Μπρόκολο

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το μπρόκολο να βράσει για 15 λεπτά περίπου.
2. Όσο βράζει το μπρόκολο, χαράζουμε το αβοκάντο και το καθαρίζουμε. Το κόβουμε σε κομμάτια και το βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με λίγο από το χυμό λεμόνι για να μη μαυρίσει.
3. Στη συνέχεια, μόλις είναι έτοιμο το μπρόκολο, το αφαιρούμε από τη φωτιά και το κρυώνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό για να σταματήσουμε το βρασμό. Σε μια μπασίνα βάζουμε παγάκια και κρύο νερό και βάζουμε το μπρόκολο μέσα για να διατηρήσουμε το χρώμα ζωντανό.
4. Παίρνουμε το μπρόκολο χωρίς να το στραγγίσουμε καλά και το ρίχνουμε στο μπλέντερ. Θέλουμε να υπάρχουν λίγαπαγάκια στο μπλέντερ για να μη μαυρίσει. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τον υπόλοιπο χυμό λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι, γιαούρτι και χτυπάμε σταδιακά. Στο τέλος προσθέτουμε το ξύσμα λεμόνι και το εστραγκόν.
5. Μεταφέρουμε τον πουρέ σε ένα κατσαρολάκι και το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά για να το διατηρήσουμε χλιαρό.

Για τη Σάλτσα

1. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με τα κεφάλια και τα κόκκαλα που έχουμε κρατήσει.
2. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών, το αλάτι, το πιπέρι και αφήνουμε να βράσουν για 15 λεπτά περίπου.
3. Με ένα ψιλό σουρωτήρι στραγγίζουμε τη σάλτσα και πιέζουμε τα κεφάλια και τα κόκκαλα για να βγάλουν τα υγρά τους. Τη σάλτσα που φιλτράραμε την ξανά βάζουμε στη φωτιά για να κατέβει.

Στήσιμο Πιάτου

1. Βάζουμε στο κέντρο του πιάτου λίγο πουρέ, τοποθετούμε από πάνω 2-3 φιλέτα και περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα που φτιάξαμε. Ραντίζουμε από πάνω με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Άλτις Π.Ο.Π Καλαμάτα. Στολίζουμε με λίγα μυρώνια.